河南新鄉(xiāng)縣餐飲服務(wù)明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)規(guī)范

　　新鄉(xiāng)縣餐飲服務(wù)明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)規(guī)范

　　第一章  總  則

　　第一條  為推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，落實食品安全主體責(zé)任，營造良好消費環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合我縣實際，制定本規(guī)范。

　　第二條  本規(guī)范為我縣行政區(qū)域內(nèi)餐館、小吃店、食堂、快餐店、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)提供者結(jié)合自身實際，選取適宜方式開展明廚亮灶建設(shè)的指導(dǎo)性要求。

　　第三條  本規(guī)范所稱明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者通過采用視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料儲存狀態(tài)（以下簡稱餐飲重點環(huán)節(jié)）等的行為。

　　視頻技術(shù)，是指借助安裝在加工制作場所的設(shè)備，依托網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)，保證監(jiān)管部門和公眾能夠通過電腦、手機(jī)、顯示屏等終端設(shè)備，實時觀看餐飲重點環(huán)節(jié)的技術(shù)手段。

　　透明展示，是指消費者能夠通過透明玻璃墻、展示櫥窗、參觀通道直接觀看餐飲重點環(huán)節(jié)的方式。

　　廚房開放活動，是指公眾在指定時間內(nèi)，在餐飲服務(wù)提供者引導(dǎo)下，參觀評議廚房的一系列活動。

　　陽光公示，是指餐飲服務(wù)提供者采取適當(dāng)方式向消費者公示食品原料及其來源以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中食品添加劑使用情況等的行為。

　　第四條  明廚亮灶建設(shè)應(yīng)遵循規(guī)范引導(dǎo)、積極推動、自愿參與、社會監(jiān)督的原則，充分發(fā)揮市場機(jī)制的作用，因地制宜，逐步推進(jìn)。

　　第二章  視頻技術(shù)

　　第五條  實施視頻技術(shù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備視頻信息采集設(shè)備、足夠的網(wǎng)絡(luò)帶寬等，使采集的信息能夠清晰流暢展示在就餐場所顯示屏和上傳至指定網(wǎng)絡(luò)平臺。

　　第六條  在食品庫房、專間（含涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等）、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間等場所安裝足夠數(shù)量的視頻信息采集設(shè)備。

　　第七條  視頻信息采集設(shè)備的技術(shù)參數(shù)、安裝位置需滿足以下要求：

　?。ㄒ唬┮曨l信息采集設(shè)備選用不低于200W像素、1080P高清、內(nèi)置存儲卡的設(shè)備（無內(nèi)置存儲卡的，配備硬盤錄像機(jī)），并能夠與指定平臺平滑對接。

　?。ǘ┎杉降囊曨l數(shù)據(jù)能實時上傳至指定網(wǎng)絡(luò)平臺。

　　（三）接入互聯(lián)網(wǎng)所需路由器或交換機(jī)滿足需要。

　?。ㄋ模┮曨l信息采集設(shè)備安裝在適宜位置，保證視頻信息采集范圍及設(shè)備不易被油煙污染。

　　第八條  就餐場所顯示屏技術(shù)參數(shù)、安裝位置、數(shù)量滿足需要，方便消費者觀看。

　　第九條  視頻技術(shù)網(wǎng)絡(luò)平臺要求：

　?。ㄒ唬┲С止娡ㄟ^電腦、手機(jī)等固定或移動終端隨時點播指定監(jiān)控點的實時監(jiān)控圖像，不同用戶可對同一圖像資源同時點播，用戶人數(shù)無限制。

　　（二）支持監(jiān)管部門對指定監(jiān)控點監(jiān)控圖像的實時點播，具備圖像顯示、抓拍、回放以及手動切換、單畫面定時切換、全屏多畫面切換及雙向語音對講功能。

　　第十條  用于視頻技術(shù)的電源線、信號線接入應(yīng)符合安全用電要求。

　　第十一條  建立視頻技術(shù)運行、維護(hù)管理制度體系。主要包括：

　?。ㄒ唬┮曨l技術(shù)運行管理制度。

　?。ǘ┰O(shè)施設(shè)備日常檢查制度。

　?。ㄈ┮曨l技術(shù)設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)制度。

　?。ㄋ模┮曨l技術(shù)網(wǎng)絡(luò)傳輸檢查評估制度。

　　第三章  透明展示

　　第十二條  實施透明展示的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建造透明玻璃墻、展示櫥窗或參觀通道等，方便消費者清晰觀看食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間內(nèi)的操作過程。

　　第十三條  用于透明展示的玻璃采用平板玻璃，表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。

　　第十四條  用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.2米。

　　第十五條  透明展示的玻璃墻面應(yīng)符合國家關(guān)于玻璃幕墻安全防護(hù)工作的要求。

　　參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

　　第十六條  實施透明展示的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立透明展示運行管理、維護(hù)制度。

　　第四章廚房開放活動

　　第十七條  餐飲服務(wù)提供者舉辦廚房開放活動，應(yīng)遵循公開、安全、真實、誠信的原則。

　　第十八條  廚房開放活動舉辦者在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置公告欄（屏）等，配備隔離衣、帽、口罩、鞋套、簽到表、非接觸式體溫計、專用記錄本（?。┑取?/p>

　　第十九條  廚房開放活動舉辦者通過電子屏、互聯(lián)網(wǎng)、張貼公告等方式提前向社會公告。公告內(nèi)容包括報名須知、活動時間、地點、聯(lián)系方式、注意事項等。

　　第二十條  廚房開放活動舉辦者結(jié)合廚房規(guī)模限定參評人數(shù)，并認(rèn)真篩選參評人員，如實登記參評人員姓名、身份證號碼、聯(lián)系方式等基本信息。

　　參評人員應(yīng)無傳染病、外傷感染等影響食品安全的疾患。

　　第二十一條  廚房開放活動舉辦者應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)活動引導(dǎo)、介紹、秩序維護(hù)等工作，并采取適當(dāng)措施對食品原料、食品加工工具設(shè)施進(jìn)行防護(hù)。

　　參評人員應(yīng)穿戴舉辦者提供的隔離衣、鞋套、帽子、口罩等。

　　第二十二條  廚房開放活動舉辦者應(yīng)認(rèn)真收集記錄參評人員提出的意見建議，對合理化建議認(rèn)真整改落實、及時反饋。

　　第二十三條  建立廚房開放活動管理制度。主要包括：

　　（一）廚房開放活動運行管理制度。

　?。ǘ┕嬷贫?。

　　（三）安全管理制度。

　　（四）引導(dǎo)解說制度。

　?。ㄎ澹┮庖姷怯浿贫?。

　　第五章  陽光公示

　　第二十四條   采用陽光公示的餐飲服務(wù)提供者通過公示牌、公示屏、互聯(lián)網(wǎng)等方便公眾獲知的方式，真實完整地向社會公開食品原料名稱、采購日期、采購渠道等相關(guān)信息以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中食品添加劑使用情況等。

　　第二十五條  采用陽光公示的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立公示公告制度。

　　第六章  附  則

　　第二十六條  本指導(dǎo)規(guī)范由縣人民政府食品安全委員會辦公室負(fù)責(zé)解釋。

　　第二十七條  本指導(dǎo)規(guī)范自印發(fā)之日起實施。

　　附件：1. 視頻技術(shù)中設(shè)施設(shè)備參考參數(shù)及相關(guān)要求

　　2. 視頻技術(shù)管理制度（參考式樣）

　　3. 透明展示管理制度（參考式樣）

　　4. 廚房開放活動管理制度（參考式樣）

　　5. 陽光公示管理制度（參考式樣）

　　附件1

　　視頻技術(shù)中設(shè)施設(shè)備參考參數(shù)及相關(guān)要求

　　一、網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)

　　網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)鏡頭的選用可根據(jù)現(xiàn)場環(huán)境選擇定點攝像頭和可變焦云臺攝像機(jī)。

　?。ㄒ唬┒c攝像頭：應(yīng)為支持雙向語音對講和螢石云平臺、E-home接入服務(wù)的200萬像素網(wǎng)絡(luò)高清紅外攝像機(jī)。

　　（二）可變焦云臺攝像機(jī)：應(yīng)為支持光學(xué)變倍和數(shù)字變倍、雙向語音對講，螢石云平臺、E-home接入服務(wù)，能夠350。水平旋轉(zhuǎn)，垂直方向為0°—90°的200萬像素紅外網(wǎng)絡(luò)高清迷你云臺半球攝像機(jī)。

　?。ㄈz像頭應(yīng)安裝在不高于3.5米，不低于2米，且應(yīng)避開油煙潮氣集中的地方，未配備電腦者應(yīng)選裝專業(yè)攝像頭。

　　二、硬盤錄像機(jī)

　　硬盤錄像機(jī)的網(wǎng)絡(luò)視頻輸入帶寬、最大支持視頻接入路數(shù)根據(jù)現(xiàn)場環(huán)境而定，應(yīng)支持SATA接口，多種顯示輸出方式，支持DNS域名解析系統(tǒng)和螢石云服務(wù)及E-home平臺接入，使用視頻存儲專用高速硬盤，錄像文件存儲達(dá)15天以上，應(yīng)具備語音對講和升級，實時同步回放和多路同步倒放，標(biāo)簽定義、查詢、回放錄像文件，重要錄像文件加鎖保護(hù)和網(wǎng)絡(luò)檢測（網(wǎng)絡(luò)流量監(jiān)控、網(wǎng)絡(luò)抓包、網(wǎng)絡(luò)資源統(tǒng)計）功能。

　　三、路由器及交換機(jī)

　　在接入互聯(lián)網(wǎng)時，餐飲服務(wù)單位如使用路由器及交換機(jī)，當(dāng)監(jiān)控攝像機(jī)小于等于八路時，路由器及交換機(jī)須選用100M國內(nèi)主流知名品牌企業(yè)級路由器；當(dāng)監(jiān)控攝像機(jī)大于八路時，路由器及交換機(jī)須選用1000M國內(nèi)主流知名品牌企業(yè)級路由器。

　　如路由器端口數(shù)量滿足安裝監(jiān)控攝像機(jī)數(shù)量，可不使用交換機(jī)。

　　路由器不可用家用路由器代替。

　　附件2

　　視頻技術(shù)管理制度（參考式樣）

　　一、視頻技術(shù)運行管理制度

　?。ㄒ唬┏闪⒚鲝N亮灶管理小組，明確本單位明廚亮灶管理人員和設(shè)施設(shè)備運行維護(hù)人員。

　　（二）視頻技術(shù)明廚亮灶相關(guān)設(shè)施設(shè)備由明廚亮灶工作管理小組負(fù)責(zé)。明廚亮灶管理人員全面負(fù)責(zé)本單位明廚亮灶工作的開展，設(shè)施設(shè)備維護(hù)人員負(fù)責(zé)管理維護(hù)本單位明廚亮灶相關(guān)攝像頭、硬盤錄像機(jī)、交換機(jī)、顯示屏等設(shè)施設(shè)備，保證其正常運轉(zhuǎn)。

　　二、設(shè)施設(shè)備日常檢查制度

　?。ㄒ唬┚S護(hù)人員應(yīng)仔細(xì)閱讀攝像頭、顯示屏、硬盤錄像機(jī)等設(shè)施設(shè)備的使用說明書，嚴(yán)格按照說明書進(jìn)行操作，不得隨意、粗暴操作設(shè)備。

　?。ǘ┤粘Ｊ褂帽O(jiān)控設(shè)施設(shè)備前，應(yīng)做好檢查工作：

　　1. 檢查供電系統(tǒng)是否完好；

　　2. 檢查電源開關(guān)、網(wǎng)絡(luò)接線等是否在正確位置；

　　3. 檢查是否有插頭松脫，變壓器等供電設(shè)備是否出現(xiàn)異常等現(xiàn)象；

　　4. 檢查攝像頭、硬盤錄像機(jī)、交換機(jī)、顯示屏等設(shè)施設(shè)備的線路連接是否正常，攝像機(jī)支架、底座等固定裝置是否完好，是否存在隱患；

　　5. 檢查傳輸線纜是否存在裸露、破損等異常情況，如有裸露、破損及時維修或更換；

　　6. 檢查各設(shè)施設(shè)備是否完好無缺；

　　7. 檢查監(jiān)控圖像是否清晰完整，數(shù)據(jù)上傳是否正常進(jìn)行；

　　8. 如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，及時聯(lián)系維修更換事宜。

　?。ㄈ┚S護(hù)人員對設(shè)備檢查情況進(jìn)行登記記錄。

　　三、視頻技術(shù)設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)制度

　?。ㄒ唬┚S護(hù)人員做好設(shè)施設(shè)備的除塵維護(hù)工作，每周對相關(guān)設(shè)備進(jìn)行除塵、清理，除塵維護(hù)工作包括：

　　1. 掃凈監(jiān)控設(shè)備表面的塵土，對攝像機(jī)、防護(hù)罩等部件要卸下，徹底吹風(fēng)除塵；

　　2. 用無水酒精棉將各個鏡頭擦干凈，調(diào)整清晰度，防止監(jiān)控攝像頭由于運轉(zhuǎn)、靜電等因素將塵土吸入機(jī)體內(nèi)，確保機(jī)器正常運行，其他設(shè)備可用于抹布擦拭；

　　3. 對攝像頭、顯示屏等易吸塵部分加大除塵維護(hù)頻次，每2天清理一次，并校對顏色及亮度，以符合明廚亮灶相關(guān)要求；

　　4. 若攝像頭鏡頭、顯示屏有明顯臟污，應(yīng)及時清理維護(hù)。

　?。ǘ┚S護(hù)人員必須熟練掌握各種故障的原因和修理，發(fā)現(xiàn)儀器工作不正常而又不能及時修理時，要查明原因，如有需要及時更換。

　?。ㄈ┳龊迷O(shè)備的運行、維護(hù)、養(yǎng)護(hù)工作，建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)維修卡。每次檢修、維護(hù)過后要做好維修記錄。

　　四、視頻技術(shù)網(wǎng)絡(luò)傳輸檢查評估制度

　?。ㄒ唬└咔逡曨l采集設(shè)備所采集的視頻監(jiān)控資料保存在硬盤錄像機(jī)中，并實時上傳至指定網(wǎng)絡(luò)平臺。

　?。ǘ┕芾砣藛T每日檢查監(jiān)控圖像是否清晰完整，數(shù)據(jù)上傳是否正常進(jìn)行。

　?。ㄈ┤舯O(jiān)控圖像存在圖像模糊、偏色、噪聲、雪花、云臺失控、異物遮擋、亮度異常、監(jiān)控前端移動等問題，及時聯(lián)系技術(shù)人員檢修維護(hù)。

　　（四）維護(hù)人員每日檢查視頻數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)傳輸情況，發(fā)現(xiàn)線路中斷故障，及時自行維修，或聯(lián)系有關(guān)網(wǎng)絡(luò)運營商解決。

　　1. 如果網(wǎng)絡(luò)帶寬不能滿足所帶設(shè)備實時流暢傳輸數(shù)據(jù)或不符合明廚亮灶相關(guān)要求，應(yīng)及時與有關(guān)網(wǎng)絡(luò)運營商聯(lián)系，增加帶寬。

　　2. 若發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)接入及數(shù)據(jù)傳輸問題，及時聯(lián)系運營商解決。

　?。ㄎ澹┮曨l技術(shù)音像資料由本單位明廚亮灶工作管理人員統(tǒng)一保存，按日期分類管理，其他人員不得下載傳輸硬盤錄像有關(guān)信息、數(shù)據(jù)。

　　（六）未經(jīng)監(jiān)管部門同意，不得刪改有關(guān)硬盤錄像信息、數(shù)據(jù)。

　?。ㄆ撸┬枰栝?、使用、回放實時監(jiān)控視頻資料的，須提出申請，經(jīng)本單位負(fù)責(zé)人和明廚亮灶工作管理負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并辦理借閱、使用、回放登記手續(xù)，按要求及時歸還。