明廚亮灶核心在“明”關(guān)鍵是“亮"
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廚房重地，閑人免進(jìn)”。餐館后廚都是外人不得涉足的“禁區(qū)。從2015年初開始，西安市作為試點(diǎn)城市，在學(xué)校食堂、500㎡以上餐館、集體用餐配送單位和中央廚房四類重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位開始推行“明廚亮灶”建設(shè)工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和自律意識(shí)，接受社會(huì)監(jiān)督，提高食品安全保障水平。
“明廚亮灶”，是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督，被稱為“看得見的食品安全”。通過“一目了然”的新模式，食客可以看到后廚的工作流程，此舉推動(dòng)食品安全向前邁出了一大步，值得鼓勵(lì)?！懊鲝N亮灶”要“表里如一”，焦距不能虛、指向不能空、不能“燈下黑”，讓食客真正放心。
“舌尖上的安全”容不得半點(diǎn)含糊
近幾年，頻頻見諸報(bào)端的食品安全問題卻讓食客們心里蒙上了一層陰影，總是心里嘀咕、掂量掂量才敢動(dòng)筷?！把罂觳瓦B鎖品牌的食用冰塊臟過馬桶水”，“某著名老字號(hào)烤鴨店用臟抹布擦盤子”，廚房污水橫流、蚊蠅亂飛、細(xì)菌滋生的“后廚那些事兒”挑戰(zhàn)著食客的耐性，“臟亂差”一次次撞擊著人們的神經(jīng)。
圖片來自西安市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處
《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等一系列法律、法規(guī)、規(guī)章早就為餐飲經(jīng)營(yíng)者戴上了“緊箍咒”，但在實(shí)際執(zhí)行中缺人查、少人管，百出漏洞、“牛欄關(guān)貓”。特別是在后廚這樣隱秘的地方，監(jiān)管人員不可能無時(shí)無刻釘在廚師左右，更多的是靠餐飲經(jīng)營(yíng)者自律、自查、自糾。
“明廚亮灶”讓廚房不再神秘
記者在西安市小寨賽格購(gòu)物中心“袁家村”看到，所有餐品制作窗口全部采用了矮墻或玻璃隔斷的“明廚亮灶”方式，消費(fèi)者可以看到廚師的操作過程。在煎餅售賣窗口，廚師告訴記者，“透明操作間”的設(shè)立不僅是食品安全的保證，增加了消費(fèi)者與廚師之間的互動(dòng)與信任。也成了餐飲文化的一種展示，有的消費(fèi)者會(huì)用手機(jī)拍照或者拍小視頻分享給朋友，也是對(duì)特色餐飲店的一種宣傳。
圖片來自西安市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處
西安市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處工作人員告訴記者，西安市目前共完成4341戶“明廚亮灶”建設(shè)工作。商家對(duì)“明廚亮灶”的認(rèn)可度非常高，都積極主動(dòng)進(jìn)行“明廚亮灶”改造建設(shè)，消費(fèi)者能看到明亮干凈的后廚，消費(fèi)更加放心，心情也舒暢，留住了老顧客，增加了新顧客，也激勵(lì)商家對(duì)后廚不斷進(jìn)行升級(jí)改造，改善了市民飲食安全環(huán)境。
別讓“明廚亮灶”成了“燈下黑”的幌子
陜西省社會(huì)科學(xué)院社會(huì)學(xué)研究所副研究員李巾表示，在餐飲店推行“明廚亮灶”，鼓勵(lì)打造“透明廚房，陽光操作”，有利于督促餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生生產(chǎn)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)?！懊鲝N亮灶”作為一種社會(huì)強(qiáng)化監(jiān)督機(jī)制，引導(dǎo)消費(fèi)者積極參與監(jiān)督，是餐飲行業(yè)社會(huì)管理創(chuàng)新的重要工作方法。
值得警惕的是，一些商家搞起了“貓膩”，招牌上標(biāo)榜“明廚亮灶”，鏡頭沒有對(duì)準(zhǔn)后廚的“要害”部位，不亮出關(guān)鍵的食品加工流程，鏡頭只對(duì)著無關(guān)緊要、不痛不癢的廚房過道、保溫箱等處；還有的以設(shè)備故障為由，要么黑屏，要么畫面模糊等等，畫面摻雜使假往往商家心中有鬼。
在“明廚亮灶”中摻雜使假帶來更大的欺騙性，食品監(jiān)管部門要加大對(duì)耍心眼、搞“貓膩”的商家處罰懲治力度，對(duì)拿“明廚亮灶”作表演、玩噱頭、耍手段的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)、投訴、舉報(bào)，嚴(yán)懲不貸。
推廣“明廚亮灶”并不能代替食品安全監(jiān)督執(zhí)法活動(dòng)，執(zhí)法部門應(yīng)加強(qiáng)管理，使餐飲企業(yè)真正“表里一致”。